Latte di Mandorla – Video

Videoguida sulla preparazione di un freschissimo latte di mandorla.

Bevanda 100% Vegetale.

Per gli ingredienti vi rimandiamo ad un nostro precedente post: https://pasticceriacharlotte.wordpress.com/2011/07/13/latte-di-mandorla/

La Ricotta per Cannoli

Videoguida della preparazione della ricotta per dolci siciliani come i classici Cannoli.
Per la ricetta vi rimandiamo ad un nostro precedente articolo: https://pasticceriacharlotte.wordpress.com/2011/07/19/ricotta-per-cannoli/

La Pignolata Messinese

In occasione della manifestazione Little Sicily 2012, svoltasi di recente a Capo d’Orlando, la nostra pasticceria è stata chiamata ed esporre la Pignolata Messinese, ed ha realizzato questo video  sulla preparazione del dolce principe della tradizione messinese.

Little Sicily

“Little Sicily” tutte le tradizioni più belle della nostra Isola. La manifestazione ideata e organizzata dall’Assessore Rosario Milone che si svolgerà nei giorni 18, 19 e 20 maggio 2012. “La Sicilia che eccelle”, un vero e proprio evento con esposizioni, degustazioni, illustrazioni: la ceramica di Caltagirone e di S. Stefano di Camastra, il carciofo di Cerda, la cioccolata di Modica, il cous cous di S. Vito Lo Capo, i cannoli di Piana degli Albanesi, la cassata di Bagheria, il formaggio Ragusano, la malvasia e il cappero di Salina, il pistacchio di Bronte, la pignolata di Messina, la manna di Castelbuono.

Logo Little Sicily

Ma “Little Sicily” sarà anche: incontri culturali, performance di artisti, proiezioni, pupi e marionette, laboratorio di marranzano, tamburello & zampogna, animazione, sfilata dei carretti siciliani. Sotto la direzione artistica di Lucia Sardo saranno inoltre presenti personaggi che hanno, e continuano a dare, lustro all’Isola: Franco Battiato (che nella sua giornata “Orlandina”, incontrerà anche i ragazzi delle scuole), Alfio Antico, Rita Botto, Luca Recupero, Giancarlo Parisi, Carmelo Chiaramonte, Fratelli Napoli, Manuel Gilberti e Giovanna Brogna Sonnino.
Il Castello Bastione, in contrada Piscittina e l’Isola Pedonale, il Cineteatro Rosso di San Secondo, i luoghi scelti per proporre il ricco calendario di iniziative.
“Siamo orgogliosamente convinti di essere siciliani – ha dichiarato il Sindaco Enzo Sindoni – e questa manifestazione lo dimostrerà. Saranno tre giorni molto impegnativi per Capo d’Orlando che come al solito supererà brillantemente l’esame. Ed a proposito, per l’Assessore Milone questo è una specie di esame di laurea ad un anno dal suo insediamento. Da capo dell’Amministrazione sono contento di quello che ha fatto e di quello che sta programmando. Quindi – ha chiosato scherzando Sindoni – credo proprio che riuscirà a laurearsi con il massimo dei voti”.
E’ stato proprio l’Assessore Milone a spiegare le scelte fatte per Little Sicily: “Destagionalizziamo con i fatti, poiché proporremo al visitatore degustazioni e incontri in un affascinate percorso di cultura, sapori e colori. Proprio per questo chi verrà a Capo d’Orlando per i tre giorni di Little Sicily, ne pagherà solamente due. Questo grazie alla collaborazione con l’Associazione degli Albergatori, inoltre in convenzione con i Ristoratori Orlandini sarà possibile gustare il menu Little Sicily (cioè solo cibi tipici della nostra regione), ad un prezzo fisso”.
Alla presentazione hanno partecipato anche il direttore Artistico Lucia Sardo, il Presidente di Slow Food Valdemone Saro Gugliotta e Mario Russo del Circolo degli artisti.
“Questa zona della Sicilia – ha esordito Lucia Sardo – è una vera e propria miniera d’oro. Un territorio splendido ricco di eccellenze di magnificenze, una “Terra Matta” che mi fa pensare alla terra degli eccessi. I matti sono eccessivi, saggi e vicini a Dio. Così sono gli artisti: folli e divini.
L’idea di “Terra Matta” è nata a casa di Rita Botto, durante una cena. C’era Alfio Antico ai fornelli e diversi amici comuni. A tavola, dopo cena, Alfio ha cominciato a raccontare pezzi della sua vita, da lì è partito tutto. Si sono aggiunti i canti di Rita, le mie fantasie, le percussioni di forchette e coltelli, il dire favolistico di Alfio stesso. E canta e balla e balla canta, ci siamo sorpresi e improvvisati, con poco abbiamo stupito e divertito i nostri amici e noi stessi. Con poco. Sembrava una tavola matta: un pò claunesca, poetica, bambina, sorridente e ingenua. Così è nata questa idea. E’ questa magia, che vorrei riprodurre al festival. Voglio ricreare in “Terra Matta” la stessa intimità di quella tavola, il lasciarsi andare in ripetizioni, infantili e adolescenziali, cariche di risate, ricordi, momenti di commozione e verità pura. Abbiamo scipitiato per un’intera serata. Scipitiare mi sembra la parola giusta: vuol dire divertirsi con poco e nella ripetizione trovare ogni volta, scavando, qualcosa di nuovo, fino a raggiungere l’essenza dove gli uomini siamo tutti uguali, ci riconosciamo e nella fraternità stiamo bene.
Per questo “Terra Matta”: l’arte di scipitiare per la manutenzione dell’anima, è il titolo giusto del festival”.
Il programma completo di Little Sicily, con appuntamenti e orari, sarà ufficializzato nei prossimi giorni.

Locandina

Pasqua 2012

Anche quest’anno la nostra pasticceria, seguendo il solco della tradizione pasquale siciliana, ha proposto delle novità.

Il cacao

IL CACAO

Frutto della pianta di cacao aperta

Il cacao è una polvere di colore bruno rossiccio, viene ricavata dalla pianta del cacao (Theobroma cacao) che è originaria dell’America meridionale, in particolare del Venezuela; si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Sterculiacee che può raggiungere gli 8  10 metri d’altezza ed è molto sensibile all’ambiente esterno, sia per quanto riguarda la temperatura, sia per la quantità di precipitazioni e il tipo di terreno. Il nome botanico, Theobroma, è un termine greco che significa “nutrimento per gli dei”.
La zona in cui la pianta del cacao cresce e fruttifica in modo ottimale è perciò piuttosto ristretta. Il cacao alimentare viene ricavato dai frutti di quest’albero, che hanno la forma di piccoli meloni allungati, di colore diverso a seconda della varietà (Forastero, Criollo, Calabacillo) e del grado di maturazione. I frutti contengono alcune decine di semi, di aspetto simile alle mandorle, da cui si ricava il prodotto finale. L’albero del cacao può essere utilizzato per la raccolta dei semi dal quarto anno di età fino a oltre il trentesimo; durante l’anno la pianta del cacao fruttifica sempre, ma ha due periodi in cui la produzione è massima (variabili a seconda della zona di coltivazione). I semi vengono estratti dai frutti e ripuliti della polpa, quindi sono sottoposti a fermentazione ed essiccati (al sole o con aria calda). Dai frutti essiccati si ricava poi il prodotto finito.
Il cacao contiene la teobromina, una sostanza simile alla caffeina; tuttavia, a differenza di caffè e tè, contiene anche il burro di cacao, che è una sostanza grassa ed è perciò un alimento che fornisce un discreto apporto calorico. Il burro di cacao viene utilizzato soprattutto per la produzione del cioccolato, ma anche in forma solubile (dopo un opportuno trattamento), da diluire, ad esempio, nel latte. Il suo consumo è controindicato in presenza di alcune patologie (calcolosi renale ossalica, colecistite) per la presenza di sostanze particolari; inoltre in alcuni consumatori può provocare allergie e disturbi digestivi.

Le sostanze contenute nel cacao sono rappresentate da lipidi, glucidi e proteine oltre a minerali come il magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro e sodio. Molto importante la presenza di sostanze chimiche con proprietà benefiche per l’organismo umano come la caffeina, le serotonina, latiramina e la feniletilamina. In ultimo è da annoverare la presenza nel cacao di alcune vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B3 che è presente in quantità discreta.

Le controindicazioni del cacao

Meglio evitare di somministrarlo ai bambini sotto i tre anni, in quanto potrebbe scatenare reazioni allergiche.

Nelle persone soggette ad ipertensione e nervosismo la presenza di caffeina nel cacao potrebbe accentuare questi sintomi. Per la presenza di tannini, principi attivi con hanno proprietà astringenti, si sconsiglia l’uso del cacao a persone con problemi di stitichezza e di emorroidi.

Curiosità sul cacao Sapevate che ?

I polifenoli presenti nel cacao bloccano l’attivazione delle cellule coinvolte nei processi infiammatori e allo stesso tempo contrastano l’aggregazione delle piastrine nel sangue diminuendo il rischio di infarto.

I Formaggi

Non è facile narrare della storia del formaggio, le antichissime origini e la deperibilità del prodotto hanno fatto si che fossero pochi gli indizzi sulle origini giunti fino ai giorni nostri.
Da reperti trovati in scavi archeologici è stato facile immaginare che la storia del formaggio, l’antenato di tutti i derivati del latte, sia tanto vecchia quanto la pastorizia. Le prime notizie dirette si ricavano dal ritrovamento di utensili risalenti all’età del bronzo (dal 3500 al 1200 a.C.).
Una leggenda narra che il formaggio sia nato per caso, quando nell’antichità, trasportando il latte nelle otri (realizzate con gli stomaci degli animali), il latte spesso si rapprendeva.
Infatti il caglio, composizione di enzimi utilizzato per coagulare il latte, è presente stomaco dei ruminanti.
Anche Omero nell’Odissea, parla del formaggio, quando Ulisse esplorando il territorio di Polifemo, assiste alla mungitura del bestiame e alla fabbricazione del formaggio. Aristotele nei suoi scritti parla di coagulanti vegetali e di caglio, usati per rapprendere il latte.
In Mesopotamia, tra il 3000 e il 2500 a C. conoscevano l’alterazione controllata del latte, come certifica il famoso “fregio del latte” conservato nel Museo di Baghdad.

Fregio del Latte (Tel al-Ubaid)

Altre testimonianze risalgono al 2800 a C. ed arrivano dall’Egitto.
Anche se ci sono poche testimonianze scritte, si pensa che anche in Italia la  manipolazione del latte abbia delle origini molto antiche, se ne trova traccia già all’epoca delle origini dell’Antica Roma, notoriamente derivata da una popolazione agricolo-pastorale.
In epoca Imperiale i formaggi divennero un alimento importante: quelli freschi erano chiamati cacium, quelli stagionati formaticum. Si suppone che siano stati proprio loro a esportare le tecnologie per migliorare la produzione del formaggio, sia in Gallia, oggi Francia, sia in Palestina.
Dal medioevo ai giorni nostri, l’arte, la tecnologia e la scienza casearia, si sono via via evolute.
Oggi, dopo migliaia di anni di esperienza, in Italia siamo arrivati ad una realtà produttiva e una conoscenza che non ha paragoni nel mondo.

Anche l’utilizzo del formaggio nella creazione dei dolci è molto antica. Trova terreno fertile in Sicilia, ricca di ricette tradizionali popolari basate su formaggi. La genialità dell’intuizione sta nella sua semplicità. Mescolare la ricotta con lo zucchero, volendo aggiungere un pò di cioccolato, un pò di frutta candita e niente più.
Il dolce tipico Siciliano, il cannolo, è prodotto in varie tipologie ed in vari gusti, ma quello apprezzato anche a livello mondiale è quello più semplice, il tradizionale cannolo di ricotta .
Ma che cosa è la ricotta? Lo dice il nome stesso, ricotta (cotta di nuovo), prodotto con siero di pecora con aggiunta di latte. Non ha crosta, la sua pasta bianca è molto cremosa; ha forma rotonda con diametro di cm. 20 alta cm. 30. Non richiede stagionatura poiché si consuma fresca a tavola.
E’ un formaggio prodotto fresco nell’intero territorio regionale siciliano. Può essere derivato da latte di mucca, pecora o capra con siero di latte di mucca. Il siero di latte viene addizionato di sale marino o di agra (scotta acidificata) in relazione alla specie da cui proviene in prevalenza il siero, e il latte, quindi riscaldato a circa 90°C fino a quando non avviene l’affioramento della ricotta. Una volta affiorata si
elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell’acqua fredda.
Tra le attrezzature storiche bisogna ricordare la caldaia di rame stagnato “quarara“, il bastone di legno “zubbu”, il contenitore di legno “tinieddu di l’agru” o “serratizzu”, le fiscelle di giunco o di canne, il fascere in legno (per la ricotta salata), il cucchiaio in legno  “scumaricotta”, il mestolo, il tavolo spersore. Con fuoco diretto legna. Oggi, nei caseifici, si sono abbandonate le vecchie e gloriose
tecniche di lavoro, poiché tutte le attrezzature più o meno tecnologiche devono essere conformi alle direttive di “H.A.C.C.P.” (Un sistema di autocontrollo di igiene e sicurezza molto affidabile).
Sicuramente si è perso un po’ in gusto, ma si è guadagnato in sicurezza alimentare.
In pasticceria si usa moltissimo anche il mascarpone, si tratta di un formaggio non adatto alla dieta di tutti i giorni, perché ha un contenuto di grassi molto elevato. Si tratta di una crema di latte con il 25/30% di grassi. Si riscalda intorno a 90 gradi, si aggiunge l’acido citrico per far coagulare il latte. Normalmente viene utilizzato per preparare il tiramisù, un dolce tanto buono quanto pericoloso. Le regole di base per la salubrità sono molto impegnative da seguire, ma ne vale la pena.
Tuorlo e albume delle uova pastorizzate, è necessario creare un ambiente di lavoro fresco e poco ventilato, per evitare che il dolce
riscaldi troppo. La confezione del mascarpone deve essere integra e possibilmente deve essere consumata tutta all’apertura. Se ci sono
state delle difficoltà e il lavoro è durato più del previsto e quindi è un po’ caldo, ponete il dolce nel freezer qualche ora.
Una volta questo formaggio veniva commercializzato solo d’inverno. Oggi con le nuove tecniche di filtrazione e produzione, il prodotto è molto più sicuro, e anche il confezionamento in atmosfera modificata ha la sua importanza, perché permette di non farlo irrancidire. Molto importante da ricordare: la scadenza indicata nella confezione ha valore solo con l’incarto integro.

Mezza… Estate

Granita al caffè con panna

Anche quest’anno proporremo ai nostri clienti le buonissime Granite.

Prodotto tipico Siciliano che potrete apprezzare in diversi gusti.

Raccomandiamo di degustarla con la classica Brioche Siciliana con “La Coppola”

Cassata Siciliana

L’inimitabile dolce Siciliano

Gli ingredienti giusti sono:

1. Pan di spagna, 22/24 cm di diametro, 4/5 cm di altezza;
2. Latte di mandorla in pasta, 300 gr;
3. Ricotta per cannoli , 600/700 gr;
4. Frutta candita, 150 gr;
5. Scaglie di cioccolato, 50 gr;
6. Granella di nocciola, 50 gr;
7. Nutella o cioccolato sciolto per decorazione, qb.

PREPARAZIONE

Pulire il pan di spagna dalla scorza più cotta, con il coltello o la grattugia.
Tagliarlo in tre strati. ( il pan di spagna non va ponciato, o se piace ponciato, con liguore neutro, poco ponciato). Farcire con due strati di ricotta, in ognuno dei quali aggiungere metà granella, metà scaglie, e 25 grammi di frutta.

Preparare il piano di lavoro con del talco ad uso alimentare, amido o fecola, dunque, stendere la pasta di mandorla; non va usata farina.
Foderare la torta con la pasta di mandorla,  decorare la torta con la rimanenza della  frutta e le cialde di cioccolaco.
Scioglere la nutella o il cioccolato nel forno a microonde per qualche secondo o a bagno maria. Per decorare, immergere la forchetta nella nutella facendola colare a zig zag sulla torta.
Mettere la Cassata in frigo per circa 10 ore.

Cassata Siciliana

 

Buon Appetito!

Ricotta per Cannoli

Il ripieno classico dei veri Cannoli Siciliani

Gli ingredienti per un chilo di ricotta:

1. Ricotta di percora, 1 Kg;
2. Zucchero, 300 gr;
3. Aromi.

PREPARAZIONE

Ricotta Fresca

Scolare la ricotta e passarla a setaccio.

Setaccio

Zuccherare mescolando bene la ricotta e mettere in frigo il tutto per circa 15 minuti.

La ricotta è già promta per riempire le bucce dei cannoli. Questa operazione dev’essere fatta poco prima di consumarli.
A piacimento, prima di riempire i cannoli, la ricotta può essere condita con scaglie di cioccolato, frutta candita e granella di nocciole e mandorle tostate.